Preparación del kimchi (parte 1 de 2)

El kimchi (김치) es el alimento más popular y característico de Corea. Básicamente es col china fermentada con mucha pimienta picante, y se prepara normalmente en diciembre. El invierno pasado fui pinche en la preparación de kimchi, nada menos que 21 coles chinas y 10 rábanos. Kimchi para un regimiento. Aparte de ayudar también estuve sacando fotos, y ahora dejo aquí la descripción e imágenes del proceso, más que nada por si un día lo tengo que hacer yo mismo.

En este tutorial explico cómo preparar kimchi, pero ojo que esta no es la única forma. Esta es la forma en que lo prepara la familia de mi esposa, pero se hace de formas distintas dependiendo de la región, e incluso de la familia. Por ejemplo, en muchas zonas (como Seúl) no se le añaden productos del mar, ni jugos de pescado ni mariscos ni nada. El kimchi preparado de formas distintas tiene sabores distintos, está claro, y después de un tiempo en Corea se puede aprender a distinguirlos.

Aquí se detallan los ingredientes y forma de preparación del kimchi en Corea. ¡Empezamos!

PRIMERO: Los ingredientes. Lo más importante es conseguir las coles chinas (배추), está claro. Tambien necesitaremos otros vegetales, que son rábanos (무), cebolletas (파), una especie de mostaza (갓, Brassica juncea) y perejil japonés (미나리, Oenanthe javanica). El otro ingrediente básico es la pimienta (고추가루), que en Corea se vende en distintos grados según pique mucho o poco. En esta ocasión usamos pimienta normal, superpicante y dulce (que no pica nada). El resto de ingredientes son: sal gruesa (소금, sogeum), caldo de hervir pescado (조기젓갈; que se prepara con peces 굴비, Larimichthys polyactis), líquido de pescado (también de gulbi), líquido de anchoas (멸치젓갈), gambas crudas (생새우), aceite de anchoa (멸치액), ajo (마늘), gengibre (생강), puré de guindillas (붉은고추), una especie de alga llamada 청각 (Codium fragile) y pepitas de sésamo (깨).

Algunos de los ingredientes.

SEGUNDO. Lo que se hace en la víspera. El día antes de preparar el kimchi hay que salar las coles. Para ello se prepara una tinaja de agua con mucha sal, y un recipiente donde dejar las coles toda la noche (en nuestro caso fue la bañera, conveniente protegida por un plástico). Se cortan las coles por la mitad (longitudinalmente) y se corta una sección del tallo de cada mitad (como quitándole un triángulo, porque el tallo es demasiado grueso).

Coles chinas partidas a la mitad.

Estas mitades de col se empapan del agua con sal, intentando que penetre bien por entre las hojas, y se dejan reposar toda la noche en el recipiente que hayamos preparado, empapadas en agua con sal.

Coles chinas (y rábanos) pasando la noche en la bañera.

Por otra parte, hay que preparar la base de la masa picante. Para ello usamos una tinaja, en la cual vertimos caldo de hervir pescado (el pescado que se hierve es 굴비, gulbi). A este caldo se añade la pimienta, mezclando los tres tipos según queramos que el kimchi sea picante, muy picante o picante-nuclear. En nuestro caso fueron 4 vasos de la superpicante, 20 de la normal y se añadió la no picante hasta que la pasta se hizo lo suficientemente espesa. También se puede hacer poco picante, pero entonces no es kimchi... El resultado de todo esto es una pasta espesa de color rojo, que también dejamos reposar durante la noche.

Añadiendo pimienta picante a discreción.

Pasta roja preparada para pasar la noche.

TERCERO. Preparación de las coles chinas. Las coles chinas que dejamos toda la noche sumergidas en agua con sal gruesa hay que lavarlas para quitarles la sal. Para ello se parten las mitades en dos trozos, obteniendo cuartos de col china. Es una operación fácil gracias a la sección que quitamos del tallo el día antes, por lo que es muy fácil partirlas con las manos.

Partiendo las mitades de col china.

Se preparan varias tinajas de agua y se van lavando estos cuartos de col china. Primero en una tinaja para quitarles la sal, y luego en otra tinaja para eliminar los restos de agua salada. El agua hay que irla renovando para que el lavado sea efectivo. Después de esto, dejamos que estos trozos de col china se sequen durante unas horas antes de usarlos para preparar el kimchi.

Lavando los cuartos de col china.

El motivo de salar las coles durante una noche es para ablandarlas. Después de salarlas y lavarlas las coles habrán perdido la textura "crujiente" y serán más blandas, tal y como se requiere para preparar el kimchi. En este punto ya se pueden probar y la textura ya es muy parecida al kimchi, aunque le falta el sabor.

Coles chinas lavadas, y secándose un poco antes de prepartar el kimchi.

Y hasta aquí la primera parte del tutorial que, como se me hizo muy largo, he tenido que dividir en dos partes. En la segunda parte explico cómo preparar la pasta roja picante, y cómo elaborar el kimchi: Preparación del kimchi (parte 2 de 2)

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