Setas songi (matsutake), la joya del otoño coreano

En Corea del Sur hay una gran afición por las setas, habiendo muchas especies distintas disponibles en los mercados que gozan de un gran protagonismo en su gastronomía. Muchas de estas setas pueden cultivarse, lo cual hace que estén disponibles durante casi todo el año, y a precios asequibles.

Sin embargo, hay una especie cuyo cultivo no es viable, y que debe recogerse directamente en los montes, por lo cual sólo está disponible en otoño. Esto, unido a su sabor delicioso, la convierten en la seta más apreciada de Corea. Hablamos del songi beoseot (송이버섯), cuyo nombre científico es "Tricholoma matsutake". El nombre matsutake es la denominación japonesa de esta seta, ya que en Japón también es muy apreciada.

Las setas en su entorno natural.

Los songi beoseot crecen en bosques de pinos, y se pueden encontrar en el Este asiático, Norte de Europa y en la costa Oeste de Estados Unidos. Sin embargo, las setas importadas tienen un valor muy inferior; en parte por la creencia universal de que lo de casa es siempre lo mejor, y en parte porque son bastante delicadas y el transporte siempre las daña un poco.

Un kilo de songi beoseot recién comprado.

En Corea alcanza precios muy altos, especialmente al principio de la temporada. El año pasado estaba muy cara porque había poca oferta debido a que fue un verano bastante seco, y un kilo rondaba los 500 euros. Este año el verano fue más propicio para las setas y el precio ronda los 100 euros por kilo. De todas formas el precio depende mucho de la calidad del producto, y las mejores setas se destinan a cajas de regalo (gift sets) y alcanzan precios altísimos.

Setas lavadas para ser cocinadas (o probadas así en crudo).

En la cocina es muy apreciado por su fuerte aroma y sabor. A mí el olor me recuerda a la madera de pino, o a más concretamente a las raíces porque tiene un toque como de tierra húmeda. El sabor también es muy fuerte, más que otras variedades de setas. Tiene además una particularidad, y es que es una de las pocas setas que se puede comer cruda, sin cocinar. Si se quiere cocinar puede usarse en una gran variedad de platos, por ejemplo este: revuelto de carne con setas songi.

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